Кулинарный словарь

В данном каталоге 98 записей на данный момент
А ля креоль
Какое-либо блюдо с гарниром из риса.

Авокадо
Плод тропического дерева, родом из Южной Америки, по форме может быть грушевидным или округлым. Мякоть плода имеет консистенцию сливочного масла и легкий ореховый привкус. Авокадо – прежде всего, закуска; его подают, разрезав на две половинки, с соусом или различными добавками. Кроме того, оно входит в состав многих салатов, замороженных муссов и суфле.

Агар-агар
Агар-агар - заменитель желатина - изготавливают из ряда бурых и красных морских водорослей.
Этот вегетарианский продукт превосходит желатин по желирующим свойствам, и кроме того - практически не содержит калорий и положительно влияет на пищеварение.
Но, в отличие от желатина, растворять агар-агар следует в горячих жидкостях - бульоне, соке, молоке или воде.
Агар-агар - необходимый ингредиент для домашней кухни, когда готовят муссы, заливные, желе и т.д. Широко применяют его пищевая промышленность в производстве многих видов продуктов.

Азуке
Мелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.

Алюмет
Картофель, нарезанный палочками.

Английский крем
Английский крем - название жидких сладких кремов, широко используемых в приготовлении кондитерских изделий. Английский крем можно приготовить следующим образом. Взять 1 л молока, 6 яичных желтков, 100 г сахарного песка, ваниль, лимонную или апельсиновую цедру. Вскипятить молоко с сахаром, ванилью, лимонной или апельсиновой цедрой. Разбить яйца и отделить в миску желтки. Взбить их ложкой, понемногу добавляя горячее (но не кипящее) молоко. Поставить крем на водяную баню, постоянно помешивая. Крем постепенно загустеет, но нельзя доводить его до закипания. Налить крем небольшими дозами в бутылку, заткнуть горлышко и энергично встряхивать бутылку 3-4 минуты. Можно взбить миксером. Готовый крем поставить в теплое место, если его подают к горячим блюдам. Если же им сопровождают холодные блюда, взбивать приготовленный крем до полного остывания.

Анчоус
Мелкая салака или сардины, приготовленные в рассоле, затем пересыпанные крупной солью и выдержанные в течение 4 месяцев при температуре +4 град.

Артишок
Артишок — многолетнее травянистое овощное растение, по внешнему виду напоминающее чертополох, но с более крупными соцветиями, похожими на круглую шишку. В России этот ценный диетический овощ, к сожалению, почти забыт (выращивается только в Краснодарском крае). В пищу идут мясистые цветоложа артишоков — донышки с сочными основаниями чешуи (жесткие части чешуи срезают ножницами).

Баба о ром
Небольшое изделие из дрожжевого теста, пропитанное ромом (французская кухня).

Баваруа
Холодный десерт из смеси молочного заварного крема шантильи с добавлением желатина.

Багель
Традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой, он имеет довольно плотную структуру и иногда насыщается семенами кунжута, мака, луком или чесноком.

Багет
Разновидность французского хлеба в виде тонкого и длинного батона. В переводе с французского «багет» означает «палка».

Базилик
Однолетнее пряновку-совое растение, разнообразное по раскраске (зеленое, зелено-фиолетовое и фиолетовое), известное также как рейган, райхон. Очень широко используется в средиземноморской кухне. Входит практически во все пряные смеси, употребляемые во французской кулинарии. В пищу идут только листья и верхняя часть молодых побегов. Свежие и сухие листья базилика используют как пикантную приправу к салатам, соусам, супам, мясным и рыбным блюдам, грибам, а также при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов и грибов.

Барбекю
Барбекю (англ. barbecue) - блюда, приготовленные под открытым небом на углях. К барбекю относятся как гриллированные, так и верченые блюда, то есть все, что жарится над углями, будь то на рашпоре, гратаре, вертеле, шпажках или прутьях.

Белый сахар
Это рафинированный коричневый сахар, из которого удалили патоку. Продается в супермаркетах как в кубиках, так и в рассыпчатом виде.

Бланширование
Кратковременное, от 1 до 5 мин, ошпаривание продукта кипящей водой или паром. Прием используется в разных целях: облегчить очистку продукта (например, рыбы, поросенка, субпродуктов); предотвратить потемнение очищенных овощей, фруктов и разрушение витамина С; избавиться от горьковатого привкуса у некоторых овощей; создать защитную пленку на поверхности продукта, предотвратив потерю сока; для мягкого просаливания овощей при консервировании.

Блюдо
Комбинация доведённых до готовности пищевых продуктов, которая кулинарно оформлена в виде порции и готова к употреблению.
Как правило подразделяются на первые блюда (бульоны, супы), вторые (мясо, рыба с гарниром, каши и пр.), третьи (напитки, сладкие десерты).
Также может определяться при отношении того или иного вида кушанья к национальной кухне (к примеру, «Гуляш — национальное венгерское блюдо»).
Инструкции для приготовления блюд называют рецептами.
Блюдо — также тарелка, на которую накладывают приготовленную еду (отсюда, маленькая тарелка — блюдце).

Бри
Французский сорт сыра с благородной плесенью, жирностью около 45%, приготовляемый из коровьего молока и вызревающий в течение месяца. Края бри белые с легкими красными и желтыми «подпалинами», мякоть мягкая. Вкус — от фруктового до грибного. Во Франции производят несколько разновидностей бри — «Бри де Мо», «Бри де Мелен», «Бри де Куломье», каждая из которых имеет свои вкусовые особенности. Бри — один из основных десертных сыров во Франции.

Брийа-саварен
Нормандский сорт сыра с благородной плесенью, жирностью около 70%, приготовляемый из коровьего молока и вызревающий в течение двух-трех недель. Мягкий, кремообразный, с белой бархатистой коркой. Имеет нежный вкус со слегка кисловатым привкусом. Прекрасно подходит для изысканной сытной закуски. Этот сыр носит имя знаменитого гастронома Брийа-Саварена, автора книги «Психология вкуса».

Броччо
Корсиканский сорт сыра, жирностью около 45%, приготовляемый из овечьего или козьего молока. Мягкий, очень нежный. Продается в виде маленьких кружочков. Прекрасный сыр к завтраку, его часто подают с мармеладом. Приправленный специями, хорош как закуска.

Букет гарни
Пряности и приправы, связанные ниткой или уложенные в марлевый мешочек и добавляемые при варке бульонов, супов и т. п. Малый букет включает петрушку, сельдерей, тмин, перец и лавровый лист. К ним в зависимости от вида приготовляемого продукта можно добавлять кервель, эстрагон, базилик, майоран, чабер, розмарин и др.

Бульон
Бульон – это жидкий навар из овощей, мяса или рыбы. Существует три вида бульонов – белый, жёлтый и красный. Белый бульон готовится из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья.

Вилка поварская
Большая вилка для выемки кусков мяса из из котлов.

Винегрет
Во французской кухне один из базовых соусов-заправок, используемых чаще всего для заправки салатных овощей. Основу его составляют растительное масло и винный уксус (уксус иногда заменяют вином или лимонным соком).

Вустерский соус
Известный во всем мире универсальный концентрированный соус, сложный по составу, используемый для сдабривания жареного и тушеного мяса, горячих закусок и бутербродов, жареной рыбы и пр. В наших магазинах его можно увидеть расфасованным в маленькие квадратные бутылочки. Употребляется в очень малых дозах.

Вымя
Субпродукт, молочные железы у самок млекопитающих животных.

Горгонзола
Итальянский сорт голубого сыра, 48-55%-й жирности, приготовляемый из коровьего молока, с белой или бледно-желтой мякотью, зелеными пятнышками и прожилками пенициллиновой плесени. Более известен неострый, с мягким пикантным вкусом, нежный вариант этого знаменитого сыра. У редко встречаемой натуральной, «горной» горгонзолы запах сильнее и вкус острее. Горгонзолу подают так же, как французский рокфор, — на блюде или в смеси с салатами на канапе.

Гран Марнье
Французский ликер на основе коньяка, темно-золотистого цвета, с выраженным апельсиновым ароматом. Для его приготовления корки апельсинов погружают в крепкий алкоголь, настаивают некоторое время, затем дважды перегоняют, смешивают с коньяком и легким сахарным сиропом, фильтруют и выдерживают в дубовых бочках в течение нескольких лет. Марка "Cordon Rouge" делается из коньяка и превосходит по крепости "Cordon Jaune", которую приготовляют из бренди.

Грюйер
Швейцарский или французский сорт сыра, 45%-й жирности, приготовляемый из коровьего молока. Вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Мякоть у этого сыра твердая, но гибкая, цвета слоновой кости или светлого янтаря, с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый. В Швейцарии его производят в кантонах Фрибур (швейцарский грюйер французы так и называют — фрибур), Во и Нешатель. Во Франции — в Савуа, Фрапш-Конте и Бургундии. Словом «грюйер» во Франции часто называют все твердые прессованные в виде барабана сыры (эмменталь, бёфор, конте).

Долма
Долма - блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, т.е. состоящее из растительной оболочки и мясо–зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и ягодных — виноградные листья, листья черной смородины, а также сами фрукты: яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долма может и отвариваться, и запекаться, в зависимости от желания.

Дорада (аурата)
Средиземноморская и атлантическая нежирная рыба семейства морских карасей с мягким, нежным и ароматным мясом.

Ерофеич
Настойка (водка) на полыни, корней полевой зори, ромашки, можжевеловых ягод, александрийского листа, пионного корня, донника, зверобоя, золототысячника, почечуйной травы, перечной мяты, чабра.

Ёрш
Разговорное название смеси несовместимых напитков, например, водки с пивом или вином.

Жуанвиль
Голландский соус с добавлением ракового масла.

Жучки
Костные образования на коже осетровых рыб.

Зобная железа теленка
Один из деликатесов французской кухни. В русской кулинарной терминологии — «сладкое мясо». Это гланды молочных телят, они атрофируются после того, как телят перестают кормить одним молоком. Зобную железу перед приготовлением непременно следует вымачивать в течение 3-4 ч, меняя воду, затем обязательно очищать от наружной пленки, для чего бланшировать в кипящей воде и охлаждать в холодной. Заменой ее в рецептах могут быть телячьи мозги, которые обрабатывают и готовят так же.

Имбирный соус
Ароматный соус, изготовляемый из лука-шалота, имбиря, соевого соуса и хереса (китайская кухня).

Имбирь
Хрящевидный кусок корня имбирного растения, напоминающего камыш и растущего в тропически влажном климате, жгучая на вкус пряность. В Германии имбирь как пряность можно купить в свежем, сухом виде и в виде порошка. На вкус имбирь сладковат и довольно острый. В приготовлении холодных блюд можно использовать все виды имбирной пряности. И все же у свежих клубней самый лучший аромат. Волокнистые корни тщательно очищаются и мелко натираются. Имбирем приправляются мясные блюда, блюда из мяса птицы и дичи. Имбирь в порошке в небольших количествах подходит для рубленого мяса и фаршей. Он хорош в приготовлении отдельных салатов, особенно салатов из экзотических фруктов.

Када
Сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

Каннелирование
Обработка целого плода лимона с помощью специального ножа, которым делают вертикальные насечки-бороздки. Дольки такого лимона используют для декорирования блюд.

Каперсы
Нераскрывшиеся цветочные бутоны колючего кустарника каперсника, которые собирают еще зелеными и консервируют (маринованные и соленые каперсы). Их аромат раскрывается полностью при засолке. Различают мелкие и крупные каперсы, мелкие — самые нежные. Поскольку при варке они теряют аромат, добавляют их в самом конце приготовления. Это изысканная приправа к супам, соусам, салатам, блюдам из свинины, птицы, рыбы, почек. Вместо каперсов иногда используют недозрелые зеленые завязи плодов настурции, также в маринованном виде.

Каплун
Холощеный, специально откормленный молодой петух с нежным и сочным мясом. Его принято жарить или запекать целиком как парадное блюдо.

Катык
Квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии.

Конте
Французский сорт сыра (из Франш-Конте), 45%-й жирности, приготовляемый из коровьего молока, с прессованной мякотью и натуральной коркой золотисто-коричневого цвета. Вызревает от 3 до 6 месяцев. Этот твердый сыр называют еще контийским грюйером. Его мякоть цвета слоновой кости или бледно-желтая. Он не обладает сильным ароматом, но зато имеет выраженный фруктовый вкус. Один из самых старинных французских сыров, но традиции производимый в виде огромных кругов весом до 55 кг. Конте подают в конце трапезы. Он хорош как для закусок и десертов, так и для фондю.

Конфи
Старинный способ консервирования свинины или птицы (чаще гуся, утки и индейки), распространенный в юго-западных провинциях Франции. Мясо после выдерживания и рассоле тушат на слабом огне в собственном жире со специями, пока не станет нежным. Затем мясо охлаждают, помещают для хранения в стеклянные банки (раньше — в горшки) и полностью заливают жиром в соотношении как минимум 55:45.

Куантро
Французский ликер из апельсинов и лимонов, часто используемый для приготовления коктейлей, ароматизации фруктовых салатов.

Кулинарный рецепт
Руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке. Кулинарные рецепты описывают механическую и тепловую обработку ингредиентов, способы сервировки готовых изделий.
Рецепты передаются из уст в уста, а также публикуются в кулинарных книгах и на специализированных сайтах. Существуют секретные рецепты, передающиеся кулинарами своим наследникам.

Кур-буйон
Специальный бульон во французской кулинарии для отваривания рыбы и морепродуктов. На 1,5 кг продуктов обычно — 3 л воды, стакан уксуса (белого сухого вина), 3 ч. ложки соли, несколько горошин черного перца, большая луковица, 1 морковь, букетик зелени.

Кускус
Пшеничная (реже — ячменная) крупка грубого помола, а также блюдо, приготовленное из этой крупы, традиционное для стран Магриба. Главные его компоненты — непосредственно крупа и бульон (или просто вода). Остальные ингредиенты могут варьироваться — от овощей и мяса до сухофруктов и орехов. Кускус не требует варки: крупу достаточно растереть руками со сливочным маслом, залить горячей водой, накрыть и оставить на несколько минут.

Лагман
Блюдо среднеазиатской кухни. Состоит из мясо-овощной части (ваджи) и лапши. Ваджу и лапшу готовят раздельно, а затем послойно соединяют в глубоких специальных тарелках - касах и заливают катыком.

Ливер
Фарш из печени, легкого, сердца, селезенки забитого животного.

Лук-шалот
Вид лука, особенно любимый во Франции. Небольшие луковицы его похожи на гладкий чеснок. В России известен как «сороко-зубка». Отличается более нежным вкусом, чем обычный репчатый лук.

Мадлер
Декоративная палочка для помешивания коктейлей.

Майонез
Холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и пр.

Майоран
Пряное растение (кустарник). Майоран обладает приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами. Используют засушенные листочки молодых растений майорана.

Малага
Десертное виноградное вино, род ликера.

Манго
Желтовато красный продолговатый фрукт с толстой кожурой. Золотистая мякоть сочная кисло-сладкая, с одним крупным зернышком.

Манты
Большие пельмени у народов Средней Азии.

Марешаль
Класс мясных блюд, для которых используется только филейная часть туши животного или птицы; так же называется грибной соус.

Маринад
Холодный соус, приготовленный из пассированных овощей с томат-пюре, имеет приятный кисло-сладкий вкус o смесь воды и уксуса, заправленная солью и специями применяемая для маринования мяса и птицы.

Маринованные огурцы
Мелкие огурцы, маринованные в уксусе с укропом, солью и пряностями, служащие для украшения различных блюд и используемые как компонент многих салатов в кухне приготовления холодных блюд и закусок и как приправу к блюдам с различными ассорти.

Марк
Крепкий спиртной напиток (40-50%), производимый во Франции на основе выжимок белого и красного винограда. Обладает цветочным букетом, достаточно резким вкусом. Аналогичный напиток в Италии — граппа, в англосаксонских странах — бренди.

Монбазиллак
Белое десертное вино из винограда, выращиваемого на северо-западе Франции, на левом берегу реки Дордони. Это вино приготовляется но тому же методу, что и сотернские вина. Монбазиллак - вино, обладающее тонким вкусом, мягкое и ароматное, крепостью от 13° до 16°.

Мюнстер
Эльзасский сорт сыра, 45-50%-й жирности, приготовляемый из коровьего молока. Вызревает от 2 до 3 месяцев. Имеет форму приплюснутого диска. У этого твердого сыра гибкая мякоть соломенного цвета. Он обладает сильным запахом и пряным пикантным вкусом. По легенде, его начали варить монахи-бенедиктинцы в VII в. (само название мюнстер происходит от слова "монастырь"). В Эльзасе этот сорт сыра традиционно подают с картофелем в мундире.

Огузок
Бедро. Мясо второго сорта, так как при жизни эта часть несет большие нагрузки. При приготовлении необходимо хорошо отбить мясо или несколько раз провернуть через мясорубку.

Оковалок
Часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Довольно ценное мясо, которое больше подходит для отваривания или тушения.

Окрошка
Холодный суп, где в качестве жидкой основы используется квас. Однако для его приготовления используют также кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку. Другими компонентами окрошки являются различные овощи - огурцы, лук, вареный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные компоненты, рыбу и грибы.

Омары
Ракообразные морские животные ( морские раки), с хрустящим вкусным мясом, которое после варки становится розовато- красным. Их хорошо поджаривать в гриле.

Оран
Молочнокислый напиток у марийцев.

Орешек
«Орешек» — в мясной кулинарии означает кусочек мяса, чаще баранины, вырезанный из бескостного филе отбивной котлеты, окруженный тонким слоем жира. Обычно «орешек» жарят на сливочном масле. В более широком смысле термин «орешек» применяют к маленьким круглым ломтикам филе говядины, телятины, баранины, оленины, которые также обжаривают на сливочном масле.

Паве
Так во французской кухне называют различные муссы, массы, желе, приготовленные в прямоугольной форме (одно из значений слова «pave» — кирпич, брусок). Так же называют иногда хлеб, большой кусок жареного мяса, обычно говядины.

Пот-о-фё
Старинное блюдо традиционной французской кухни, суп, приготовляемый одновременно из мясного отвара (бульона), как правило говяжьего, и отвара различных овощей (корнеплодов и листовых). Все ингредиенты варят вместе в одном «котле» с добавлением пряностей. В старину эту еду приготовляли в горшках, котелках, само название пот-о-фё дословно переводится как "горшок на огне" (pot-au-feu).

Пулярка
Название специально откормленных мясных кур, пришедшее из французской кулинарии (его можно увидеть на упаковках импортных кур). Пулярки мясистее обычных кур, они быстрее жарятся целиком или половинками.

Рамен
Яичная лапша. Блюдо, взятое из китайской кухни.

Ризотто
Пикантный мелко-зерновой рис, выращенный в Италии, используется в приготовлении ризотто. Имеет несколько видов, различающихся по размеру: Арборио (большой), Карнароли (большой) и Виалоне (маленький и короткий).

Рикотта
Сыр сливочно-белого цвета, изготовленный из молочной сыворотки других сыров. Его часто используют в качестве добавок к макаронам (каннелони, равиоли и т. д.) и соусам.

Рилет
Блюдо французской кухни, приготовляемое из мяса (как правило, из свинины, крольчатины и мяса домашней птицы), сваренной: в жире до консистенции маслянистой массы. Традиционно рилет выкладывают в горшочек и подают как холодную закуску. Используют также для приготовления сандвичей и канапе.

Саварен
Большой пирог из того же теста, что и баба, но без изюма. Готовый пирог пропитывают сахарным сиропом с добавлением рома и украшают кремом или взбитыми сливками, свежими или засахаренными ягодами. Рецепт приготовления этого пирога был придуман братьями Жульен, известными парижскими кондитерами, и назван в честь знаменитого французского гастронома Брийа-Саварена, который поделился с одним из братьев секретом приготовления сиропа для пропитки. Саварены могут быть также порционными, их тоже украшают ягодами и кремом.

Сен-марселен
Французский сорт сыра, 45%-й жирности, приготовляемый из пастеризованного коровьего молока. В конце созревания (4-6 недель) его оранжевая корка покрывается легким налетом плесени, вкус становится немного ореховым и слегка солоноватым. Своим происхождением обязан монастырской кухне. Этот нежный, мягкий сыр с приятным вкусом продается в виде маленьких дисков.

Сотернское вино
Белое бордоское вино, приобретшее всемирную известность. Его получают из винограда, который выращивают в пяти коммунах правого берега реки Гаронны. Особенность сотернских вин в том, что виноград для их приготовления бережно собирают, когда ягоды уже слегка поражены «благородной гнилью». Именно этот естественный процесс разложения позволяет получить ароматное, мощное ликерное вино без добавления сахара, крепостью от 13° до 17°. Самая знаменитая марка сотернских вин — шато-икем. Сотернские вина подают на десерт охлажденными, но не холодными.

Спаржа
Одна из наиболее ценных диетических овощных культур (аристократ среди овощей). В пищу употребляют укрытые землей побеги. В продажу поступают в основном два вида — розово-зеленая и белая. Зеленую, более вкусную и ароматную (и более дорогую), как правило, нет необходимости чистить. Белая спаржа может быть разного качества. Желательно выбирать ровные побеги с плотной головкой (самая вкусная часть). Острым ножом счищают с них кожицу сверху вниз, начиная примерно в 2 см от головки. Жесткие концы спаржи отрезают, сбивают побеги в столбик (по 8-12 побегов), связывают в пучки, привязывают груз и закладывают в кипящую подсоленную волу. Добавляют растительное масло без запаха, чтобы на поверхности воды образовалась пленка, позволяющая спарже сохранить аромат. Варят 15-20 минут, до размягчения головок. Переваренная спаржа теряет аромат, становится водянистой. Вынимают готовую спаржу из кастрюли на сито, дают стечь воде, развязывают пучок, сохраняя его форму для подачи.

Сюпрем
В классической французской кухне блюда, приготовленные из вареного белого мяса домашней птицы или вареного филе дичи. Такие блюда считаются утонченными и изысканными, отсюда произошло и их название (supreme — буквально «величайший»). Этот термин иногда применяют и к блюдам из филе ценных рыб и некоторым другим изысканным кушаньям. Словом «сюпрем» называют и один из традиционных для французской кухни соусов (sauce supreme) — это смесь белого (обычно куриного) бульона и сливок, иногда дополненная грибной эссенцией (или измельченными шампиньонами) и лимонным соком. Соус сюпрем подают к блюдам из домашней птицы.

Табуле
Блюдо ливанской кухни, традиционно приготовляемое из дробленой крупы с добавлением специй, помидоров, репчатого лука, мяты, иногда — сладкого перца и лимона. Табуле подают в качестве холодной закуски, выкладывают в листья салата и едят руками.

Травы Прованса
Травы Прованса (прованские травы) — известная в мировой кулинарии ароматическая смесь сухих трав-приправ, особенно широко используемая на юге Франции, в Провансе. В нее входят обычно базилик, розмарин, тимьян, шалфей, цветки лаванды, майоран, чабер, душица, семена фенхеля. Хорошая приправа к мясу, птице, овощам.

Трюфели
Деликатесные подземные грибы с мясистым плодовым телом, изысканным вкусом и ароматом. Различают белый и черный трюфели (черный — наиболее ценный). Черным трюфелям необходима тепловая обработка для полного раскрытия вкуса и аромата, а белые можно употреблять сырыми, нарезая тонкими ломтиками и добавляя в салаты. Широко используются во французской кухне.

Турнедо
Типичное блюдо французской ресторанной кухни. Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные поперек волокон и поджаренные на сковородке или гриле либо тушеные.

Тюрбо (калкан)
Донная рыба семейства камбаловых с плоским ромбовидным телом. Относится к нежирным рыбам. Считается одной из лучших морских рыб.

Фета
Греческий сорт мягкого сыра из овечьего молока, с белоснежной мякотью. Возможно, этот сыр стал прародителем всех сыров, которые теперь распространены в Средиземноморье. В наше время его готовят так: в овечье молоко добавляют закваску, потом сливают сыворотку, а сырную массу кладут в льняные мешки и прессуют. Затем высохшую в течение суток сырную массу режут на диски и по меньшей мере месяц выдерживают в рассоле. Непременный и самый главный компонент классического греческого салата.

Фуа-гра
Один из самых известных в мире деликатесов французской кухни из печени специально откармливаемых гусей или уток (гусиная печень считается более вкусной). Во Франции широко распространен паштет из гусиной печени.

Шалот
Мелкий коричнево-красный острый лук.

Шалфей (шавлий, шальвия)
Многолетний полукустарник с серебристо-зеленоватой листвой, часто покрытой войлочным налетом. Имеет десятки разновидностей. Как пряность употребляют листья верхушки шалфея, собираемые вместе с бутонами накануне цветения. Применяют шалфей в сухом виде в порошке.

Шампур
Вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.

Шэвр
Французский прессованный сыр из козьего молока. Это сыр белого цвета, очень мягкий и нежный на вкус. Через 1,5-2 месяца черствеет. Производится в форме небольших дисков.

Щи
Заправочный суп, блюдо русской кухни: мясной суп из капусты, свежей (свежие щи) или квашеной (кислые щи), из щавеля, шпината (зеленые щи) с добавлением моркови, картофеля, лука, зелени.

Эль
Сорт английского пива (светлого и крепкого).

Эндивий
Салатное растение, родственное цикорию.

Юкола
Вяленная или копченная рыба у народов Восточной Азии и Северной Америки.

Ямс
Клубни вьющегося травянистого растения семейства вьюнковых, богатые крахмалом. По вкусу напоминает сладкий картофель. Используют аналогично картофелю.


Добавить запись

Последние комментарии
  • Ну наконец-то, салат из моего любимого фрукта. Мне понравилось, дети объелись:)Об авокадо ... Автор Irina140184.
  • Вот такая у нас получилась красивая пасха приготовленная по данному рецепту.... Автор roman.
  • Кролик получился очень вкусным. Всей семьей съели его за один вечер. Мясо кролика получает... Автор roman.
  • Оооочень вкусно!!!... Автор Мир Блюд - кулинарные рецепты.
Самое комментируемое