Выбираем мясо


Люблю вкусно покушать!

Добавлено в закладки: 0

Для того чтобы приготовить вкусное мясо, нужно знать, от какой части туши отрезан купленный вами кусок.

Разные части имеют свои особые качества, требующие определенных методов приготовления. Наиболее развитые, а значит, жесткие мышцы расположены у живота на груди, шее, паши­не и в нижних частях ног. Эти части туши требуют длительной тепловой обработки в большом количестве жидкости. Мышцы спины и поясницы менее натружены и поэтому значительно мягче. Но при этом у них не так ярко, как у жесткого мяса, выражен вкус. Эти части лучше всего быстро обжарить на сильном огне, чтобы сохранить естественные мясные соки. Самый дорогой вид мяса - мраморная говядина, мясо молодых бычков, откормленных по специальной технологии, в котором волокна мышц прослоены тонкими полосками жира. Эти жировые прослойки очень важны и для других сортов мяса, именно благодаря им оно при приготовлении становится сочным и душистым. Внешняя жировая оболочка мышц обычно срезается. Но мы советуем там, где это возможно, оставлять на куске жировой «кантик» в 2-3 мм, чтобы предохранить мясо от пересушивания.

КАК ПОКУПАТЬ МЯСО?

Любое свежее мясо должно быть ровного яркого цвета. Очень темный цвет выдает его солидный возраст. Поверхность куска не должна быть сухой. Если у вас что-то вызывает сомнение, попросите сделать на куске срез - место разреза должно быть влажным и блестящим. Темно-желтый цвет жира - верное доказатель­ство того, что животное забито во цвете лет.

КАК ГОТОВИТЬ МЯСО НА СКОВОРОДЕ

Для обжаривания на сковороде также нужны первосортные, а значит, дорогие сорта мяса. Эта все та же вырезка, стейки, отбивные с косточкой и без нее, телячьи или свиные эска­лопы. Не меньшую роль играет и сама сковорода. У нее должно быть толстое дно - это обеспечивает более равномерное нагревание. Ее размер должен соответствовать количеству жарящихся кусков: если они будут лежать, тесно прижавшись друг к другу мясо будет не столько жариться, сколько тушиться. Сковорода должна быть предварительно хорошо разогрета, а куски мяса тщательно обсушены.
Предназначенное для жарки мясо должно быть комнатной температуры. Начинайте готовить на сильном огне; через несколько минут, когда мясо подрумянится с обеих сторон, уменьшите огонь и доведите мясо до нуж­ной степени готовности.

КАК ГОТОВИТЬ МЯСО В ДУХОВКЕ

Для этого подходят только хорошие спинные отруби, такие как шея, толстый край, костец. Сначала мясо подрумянить при очень высокой температуре (причем, если позволяют размеры куска, это можно сделать на сковороде), а затем при умеренной довести до готовности. Постные куски говядины, а также телятину перед запеканием стоит на­шпиговать салом или обернуть в него. Чтобы не пересушить мясо, лучше всего запекать куски большого размера весом 1,5-2 кг, первые 15 мин. при 220-230°С, затем при 170°С из расчета в среднем 15-20 мин. на каждые 500 г мяса плюс 20 мин. на весь кусок. Свинину и телятину запекают до полной готовности. Любимый многими вариант «с кровью» оставьте для говядины и баранины.

КАК ГОТОВИТЬ МЯСО В КАСТРЮЛЕ

Тушение размягчает мясо, поэтому для него подходят отруби с полными мышцами, такие как лопатка, шея, бедро. Перед тушением куски мяса можно быстро обжарить для получения румяной корочки. Жир, скапливающийся на поверхности готового блюда, рекомендуется удалять. С горячего блюда жир можно собрать ложкой или промокнуть поверхность сложенными в несколько раз салфетками. А лучше всего приготовить блюдо заранее, поставить его на несколько часов в холодильник и затем удалить с поверхности застывший жир. Очень «украшают» тушеное мясо корнеплоды, специи и зелень.

0

Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий