Правила приготовления кремов, глазури, начинки

Добавлено в закладки: 0

Взбивать белки нужно в чистой и сухой посуде, желательно в фарфоровой или стеклянной. Веничек для взбивания также должен быть чистым и сухим.

Способы ускорить взбивание яичного белка в густую пену:
- всыпать в белок щепотку соли;
- добавить в белок щепотку соли и немножко лимонного сока;
- добавить в белок немножко лимонного сока и щепотку сахарной пудры;
- капнуть в белок несколько капель уксуса;
- охладить белок.

Наличие жира, частичек желтка, капель воды на веничке или посуде, в которой сбивают белки, мешает их взбиванию.

Не надо взбивать яйца в алюминиевой посуде (в ней белки темнеют, а желтки становятся пепельнозеленоватыми) и в эмалированной, особенно с трещинами на эмали или местами, где эмаль отсутствует (могут отлететь мельчайшие частички эмали и попасть в пищу).

Взбивать белки нужно, начиная с медленных движений и постепенно ускоряя их до быстрых в конце процесса. Перерывы или изменения в направлениях движения руки в процессе взбивания делать нежелательно.

Сгустить взбитые белки можно маленькой добавкой сахара или нескольких капель лимонного сока.

Смесь (желтки, тесто и т. д.), к которой добавляются взбитые белки, в процессе добавления нужно размешивать осторожно, чтобы сохранить воздух в белковой пене (иначе смесь осядет и будет излишне жидкой, а изделие не полностью выпеченным).

Чтобы сметана лучше взбивалась, в нее добавляют яичный белок и охлаждают.

Облегчить начало взбивания масла можно, предварительно нарезав его на кусочки и поместив их для размягчения в посуду, погруженную в горячую в воду.

Готовя вручную крем с добавлением муки, лучше поль­зоваться длинным веничком (крем будет гладким) и, размешивая крем, описывать веничком восьмерки, а не круги (при круговых движениях крем получается более вязкий и клейким).

Масляный крем надо наносить на изделие из теста только после того, как оно полностью охладится.

Глазурь на поверхности изделия из теста получится глад­кой, если, заглаживая ее, часто погружать нож в горячую воду.

Глазурь не будет разливаться по поверхности изделия из теста, если ее сразу же после нанесения посыпать небольшим количеством крахмала.

Пропитанный сиропом торт будет устойчивым, если ко­личество сиропа будет уменьшаться от верхнего слоя торта к нижнему.

Чтобы торт при украшении его фруктами не впитывал в себя лишний сок из них и не размягчался от этого, надо заранее смазать его поверхность белком.

Повидло жидковато для начинки пирожков. Поэтому его надо или уварить или добавить к нему 2-3 столовых ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев - будет еще вкуснее.

Чтобы изюм, нарезанный инжир, цукаты и тому подобные добавки в тесто распределялись в тесте равномерно, их следует промыть в горячей воде и обвалять в муке.

При готовке пирога с ягодами не надо класть сахар в начинку. Лучше сделать тесто более сладким и посыпать готовый пирог сахарной пудрой.