Свинина с беарнским соусом

• 2 свиные вырезки по 400 г
• 1 ст.ложка растительного масла
• перец черный молотый
• соль
Для соуса:
• 60 мл белого винного уксуса
• 60 мл белого сухого вина
• 1 ст.ложка мелко рубленного репчатого лука
• 0,5 ч.ложки молотого сушенного эстрагона
• 3 яичных желтка
• 120 г растопленного сливочного масла
• 2 ст.ложки охлажденного сливочного масла
• зелень свежая
• перец черный молотый
• соль

1. Вырезку очистите от жира и пленок. Нарежьте медальонами толщиной 2 см, посолите и поперчите. Жарьте на разогретой с маслом сковороде с двух сторон до готовности (мясо должно прожариться полностью, но не стать сухим).
2. Для соуса лук и эстрагон положите в маленькую кастрюлю. Влейте вино и уксус. Поставьте на средний огонь и варите, пока не останется всего 2 ст. ложки жидкости. Снимите с огня, остудите и процедите.
3. Венчиком взбейте желтки в густую однородную массу. Добавьте луковый соус и взбейте до однородности. Положите 1 ст. ложку охлажденного масла и поставьте на водяную баню. Нагревайте, помешивая, до загустения. Снимите с огня и добавьте оставшееся охлажденное масло.
4. Тонкой струйкой, постоянно взбивая, влейте в соус растопленное сливочное масло (не спешите, иначе соус получится очень жидким). Посолите и поперчите, добавьте рубленую зелень и тщательно перемешайте. Подавайте соус к мясу.

Приятного аппетита!