Вителло тоннато

Порций: 4-6 Время приготовления: 2 часа
24.11.2018 г.

povar

Добавлено в закладки: 0

Предлагаю вам приготовить праздничную холодную закуску из телятины под соусом из тунца. Это блюдо пришло к нам с севера Италии. Телятину можно отварить или запечь, но лучше приготовить методом су-вид.

Понадобится:

100 г телятины
1,3 ст.ложки оливкового масла
1 щепотка смеси перцев

Для гарнира и украшения:

1 перепелиное яйцо отварное
10 г огурцов
15 г салатного микса
3 г салата корн
2 г листьев мангольда
5 мл оливкового масла extra virgin
4 г красного лука
1 г каперсов
0,5 г розового перца горошком
соль
30 г соуса

Для соуса:

60 г тунец в собственном соку
1 яичный желток
3 анчоуса в масле
0,3 ст.ложки дижонской горчицы
0,5 ст.ложки бальзамического уксуса
80 мл растительного масла
33 мл сливок 33%
0,5 ст.ложки каперсов
перец черный молотый
соль

Приготовление:

1. Обрежьте кусок телятины так, чтобы он поместился в пакет. Намажьте мясо оливковым маслом, посолите, поперчите. Поместите мясо в пакет, а пакет - в большую кастрюлю, залейте горячей водой (60 С) так, чтобы полностью погрузился. Поставьте кастрюлю с мясом в духовку, разогретую до 60 °С, на 2,5-3 часа.
2. Достаньте мясо из пакета и обжарьте на сковороде с оливковым маслом со всех сторон. Затем заверните в фольгу и оставьте на 15 минут.
3. Для соуса взбейте блендером желток, горчицу, соль и перец до повеления. Постепенно, продолжая взбивать, влейте масло. Добавьте тунца (без сока), анчоусы (без масла) и каперсы. Влейте уксус и сливки, взбейте. Поставьте соус в холодильник, чтобы загустел.
4. Телятину нарежьте поперек волокон на пластины толщиной 0,2 см.
5. Огурцы нарежьте вдоль брусочками. Салатные листья порвите руками. Лук нарежьте тонкими кольцами.
6. В миске соедините все виды салата, полейте оливковым маслом, посолите, перемешайте.
7. Сбоку тарелки выложите пластины телятины внахлест. В центр тарелки налейте соус дорожкой. Выложите салатную смесь, на нее - кольца лука. Вокруг разложите остальные ингредиенты.

Приятного аппетита!